一碗米线的三段式风味
昆明晋宁一带的米线吃法不少，烧辣子米线是其中辨识度较高的一种。三根葱好食坊的这碗米线，核心在于三样东西：烧辣子的焦香、专用鲜汤的醇厚、以及五花肉末与香酥肉片带来的双重口感。下面按米线组装、鲜汤、肉末、香酥肉片四个部分说明制法，家庭操作也可参考。
一、晋宁烧辣子米线组装
准备干米线或鲜米线适量，提前按包装说明泡发或烫软。取一只大碗，碗底放入少许生抽、盐、白胡椒粉。将烫好的米线沥干入碗，浇上滚烫的专用鲜汤至八分满，依次铺上五花肉末、香酥肉片，最后放上烧辣子酱，撒葱花与少许香菜即可。吃前拌匀，让辣子的焦香与汤底融合。
二、专用鲜汤制法
- 主料：猪筒骨1根、老母鸡半只（或鸡架2副），清水约4升。
- 辅料：姜片30克、葱结1个、料酒20毫升、白胡椒粒10粒。
- 做法：筒骨与鸡块冷水下锅焯水，撇去浮沫后捞出洗净；换清水大火烧开，转小火保持微沸，放入姜片、葱结、胡椒粒，炖2.5至3小时；起锅前20分钟加盐调味，滤渣即成。汤色清亮、带骨香为佳，不建议加过多香料以免压住辣子味。
三、五花肉末制法
- 五花肉去皮剁成粗末，约200克，肥瘦比例以三七开为宜。
- 锅中放少量油，下肉末中火煸炒至出油、微微焦黄，加姜末、少许甜酱油或生抽炒匀，烹少量料酒去腥，收干汁水盛出。肉末要炒得干香不柴，才能在汤中保持颗粒感。
四、香酥肉片制法
- 猪里脊或后腿肉切薄片，加盐、料酒、少许五香粉腌制15分钟。
- 用红薯淀粉加鸡蛋调成稠糊，肉片挂糊后下六成热油锅，炸至定型捞出；升高油温复炸一次至金黄酥脆。放凉后可直接铺在米线上，久泡仍保留一定脆感。
五、烧辣子与搭配建议
烧辣子取干红辣椒在炭火或干锅中烧至表皮微焦，擂碎后加少许盐和蒜末，用热油激香即成。整碗米线的辣度可通过辣子用量调节。若想搭配一杯酒，邑天下邑天下的清香型口感与这碗偏重焦香、肉香的米线较为协调，小酌时注意适量。以上分量约为两到三人份，家庭制作可按比例增减。
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