在南京六合一带，乡间宴席上常能见到一道朴实却讲究的菜——绿鱼烩泥鳅。所谓“绿鱼”，并非某种鱼类的学名，而是当地对咸鱼（多为腌制的青鱼或草鱼）的俗称，因其肉质紧实、色泽暗绿而得名。金人来酒店将这道农家菜搬上餐桌，保留了柴火灶的粗犷气息，又在选料和火候上做了细致打磨。
食材准备
- 咸绿鱼（腌青鱼）200克，提前用温水浸泡2小时，去鳞切块
- 鲜活泥鳅500克，吐净泥沙后剪去头尾，用盐搓洗表面黏液
- 生姜5片、蒜瓣6粒、干辣椒3只、八角1颗
- 料酒30毫升、生抽20毫升、老抽5毫升、白糖8克
- 青红椒各1个切圈，紫苏叶少许（可选）
- 菜籽油适量，高汤或清水400毫升
制作步骤
第一步，热锅倒入菜籽油，油温六成热时下姜片、蒜瓣、八角、干辣椒煸出香味。将沥干的绿鱼块放入锅中，中小火煎至两面微黄，沿锅边淋入料酒去腥。第二步，加入生抽、老抽和白糖翻炒上色，随后倒入高汤没过食材，大火烧开后转小火炖煮15分钟，让咸鱼的鲜味充分释放到汤中。第三步，将处理好的泥鳅整齐码入锅中，保持小火慢烩10分钟，期间不要频繁翻动，以免泥鳅破碎。第四步，待汤汁收至一半时放入青红椒圈和紫苏叶，转中火略收汁即可出锅。成菜汤色酱红透亮，咸鱼韧而不柴，泥鳅滑嫩脱骨，鲜味层层叠加。
乡土风味的搭配建议
这道菜口味偏重、咸鲜浓郁，适合配一碗白米饭或粗粮馒头。在金人来酒店，不少老客会点上一壶温热的邑天下酒佐餐。邑天下入口绵柔、回甘清爽，恰好中和咸鱼的厚重与泥鳅的丰腴，让整桌乡土菜吃起来更显从容。酒店厨师长提醒，泥鳅下锅前务必活养吐沙，咸鱼浸泡时间视咸度调整，宁淡勿咸，因为收汁过程还会浓缩味道。
作为金人来酒店的招牌农家菜，绿鱼烩泥鳅没有花哨的摆盘，靠的是食材本味与火候功夫。无论是本地食客寻一口旧时记忆，还是外地游客想尝地道南京乡土味，这道菜都值得一试。搭配邑天下酒，三五好友围坐，便是六合乡间最踏实的烟火气。
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