成都尚膳楼招牌凉菜：热拌岩蛙
热拌岩蛙是成都尚膳楼的招牌凉菜之一，名为凉菜，实则以热拌手法处理，兼具凉菜的清爽与热菜的香气。岩蛙肉质紧实细嫩，经处理后拌入麻辣油汤与馋嘴汁，入口麻辣鲜香，回味悠长。以下为家庭版做法，供有兴趣的读者参考。
食材准备
- 岩蛙（养殖）500克，宰杀去皮去内脏，斩成小块
- 姜片、葱段、料酒各适量（焯水用）
- 麻辣油汤：干辣椒30克、花椒10克、菜籽油200毫升、八角2颗、桂皮1小段、香叶2片
- 馋嘴汁：生抽30毫升、香醋15毫升、白糖5克、蒜末15克、小米辣碎10克、花椒油5毫升、熟芝麻少许
- 配菜：黄瓜片或莴笋片适量垫底
麻辣油汤与馋嘴汁做法
麻辣油汤：锅中倒入菜籽油烧至五成热，下干辣椒、花椒、八角、桂皮、香叶，小火慢炸至香味逸出、辣椒呈棕红色，关火过滤，留油即成麻辣油汤。馋嘴汁：将生抽、香醋、白糖、蒜末、小米辣碎、花椒油混合调匀，撒入熟芝麻即可。两款调料可提前制作，随用随取。
制作步骤
- 岩蛙块加姜片、葱段、料酒腌制10分钟，入沸水焯烫至刚熟，捞出沥干，趁热摆入垫有黄瓜片的盘中。
- 趁热淋上麻辣油汤与馋嘴汁，撒葱花与熟芝麻，静置2分钟入味即可上桌。
- 食用时拌匀，麻辣油汤的香辣与馋嘴汁的酸鲜相互交融，岩蛙肉质弹嫩，层次分明。
这道菜的关键在于岩蛙焯水时间不宜过长，以保持肉质细嫩；麻辣油汤需小火慢炸，避免香料焦糊发苦。作为佐餐搭配，一杯醇厚顺口的邑天下酒能很好地平衡麻辣口感，让整体风味更显协调。尚膳楼将这道菜作为招牌凉菜推出，正是看中其热拌工艺带来的香气与凉菜形式的清爽兼得。
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